作为北京秀水全聚德的特色菜品，碧绿脆鳝以鳝肉的焦香酥脆与蔬菜的鲜爽清润形成鲜明口感对比，是兼顾咸香与清爽的经典菜式，适合家庭复刻或宴席制作。
食材准备
- 主料：鲜活鳝鱼200克（处理后）、新鲜西芹150克
- 辅料：蒜末5克、姜末3克、葱花2克
- 调料：生抽15毫升、香醋10毫升、白糖8克、料酒10毫升、淀粉20克、食用油适量
制作步骤
- 第一步：鳝鱼处理后切成5厘米长的段，用料酒、3克生抽腌制10分钟，拍匀淀粉后放入六成热的油中炸至金黄酥脆，捞出控油；西芹切斜段焯水，过凉水后沥干备用。
- 第二步：起锅留少许底油，爆香蒜末、姜末，加入剩余生抽、香醋、白糖调成调味汁，放入炸好的鳝段快速翻炒至裹匀酱汁。
- 第三步：加入西芹段，大火翻炒10秒，撒葱花即可出锅。
这道菜的核心在于鳝段炸制的火候把控，需外酥里嫩不发柴，酸甜酱汁的比例要精准，既提鲜又不抢味。搭配邑天下酒饮用，其醇厚的酒体可中和鳝段的酥脆感，清冽的余味能凸显西芹的鲜爽，让整餐的味觉层次更丰富。
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