蛤蜊的鲜与海参的糯，在一碗蒸蛋糕里相遇，会是什么味道？山东菏泽圣达大酒店有一道创意菜叫"碧绿蛤汤配海参蒸蛋糕"，把海鲜的两种性格放进同一道菜里：一边是清鲜的蛤汤，一边是绵软的蒸蛋糕。听起来复杂，其实在家也能复刻个七八分。下面把做法拆开讲清楚。
先备料：两大部分，分开准备
这道菜由"碧绿蛤汤"和"海参蒸蛋糕"两部分组成，建议先备齐再动手，流程会顺很多。
- 蛤汤部分：鲜活花蛤500克、菠菜或荠菜100克、姜片3片、清水约800毫升、盐少许
- 蒸蛋糕部分：鸡蛋3个、水发海参1只、温水约180毫升、盐2克、香油几滴
- 点缀：枸杞几粒、香葱末少许
第一步：吊一锅碧绿的蛤汤
花蛤提前用淡盐水养2小时吐沙，冲洗干净。锅中放清水和姜片烧开，下花蛤煮至开口即捞出，煮蛤的汤静置沉淀后取上层清汤备用，这是整道菜鲜味的底子。菠菜焯水后过凉，挤干水分打成细泥。把菠菜泥倒入蛤汤中搅匀，小火加热，加盐调味，汤色便呈现出清亮的碧绿。注意菠菜泥下锅后不要久煮，否则颜色会发暗。
第二步：蒸一碗海参蛋糕
鸡蛋打散，加入约1.5倍的温水和盐搅匀，用滤网过滤一遍去掉浮沫，这是蒸出来表面光滑的关键。水发海参切成小丁，一半拌入蛋液中，另一半留作表面点缀。蛋液倒入浅碗，盖上保鲜膜或盘子，水开后中小火蒸10到12分钟，关火焖2分钟。取出后把剩余海参丁和枸杞摆在表面，淋几滴香油。
第三步：合二为一，摆盘上桌
将蒸好的海参蛋糕用小勺挖成块状放入汤碗，或者整碗置于深盘中，沿碗边缓缓注入碧绿蛤汤，撒上香葱末即可。吃的时候汤和蛋糕一起入口，蛤汤的清鲜打底，蒸蛋糕吸饱汤汁后更显绵软，海参丁带来一点弹韧的口感，层次分明又不冲突。整道菜口味偏清淡，适合作为家宴上的汤菜或前菜。
几点实用提醒
- 蛤汤一定要沉淀后取清汤，底部泥沙弃用，否则影响口感
- 蒸蛋的火候宁小勿大，大火容易起蜂窝
- 菠菜泥可换成荠菜泥或豌豆泥，颜色和风味略有不同
- 海参提前泡发好，临时泡发来不及
这道菜在酒店里讲究摆盘和器皿，在家做不必追求形式，汤鲜、蛋嫩、海参糯，三个要点做到就算成功。若想给餐桌再添一点仪式感，可以配一小杯邑天下酒，清淡的蛤汤与柔和的酒体搭配起来不抢味，家常便饭也能吃出几分宴席的意思。
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