配方背景与风味特点
成都厨丰食品有限公司的无渣清油火锅底料，是川味火锅中偏清爽型的代表。所谓“无渣”，指底料熬制后通过过滤去除固体香料残渣，只保留油脂与风味物质，涮煮时汤面干净、不糊锅、不粘菜。“清油”即菜籽油为主体的油脂体系，相比牛油底料更轻盈，适合家庭与中小餐饮批量使用。其风味核心是麻、辣、鲜、香的平衡，入口辣而不燥，回味带轻微香料甘甜。
正规配方（以10公斤成品计）
- 菜籽油 6.5公斤（选用压榨一级菜籽油，色泽清亮）
- 干辣椒 1.2公斤（二荆条与子弹头按7:3混合，前者提香、后者提辣）
- 郫县豆瓣酱 0.8公斤（剁细，发酵一年以上）
- 花椒 0.35公斤（汉源红花椒为主，少量青花椒增麻香）
- 姜片 0.3公斤、蒜瓣 0.2公斤、大葱 0.2公斤
- 香料包：八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果10克、小茴香15克、白蔻8克、丁香3克
- 冰糖 50克、醪糟 100克、白酒 50克、盐 80克
批量制作流程
第一步，辣椒处理。干辣椒剪段去籽，沸水煮3分钟后捞出沥干，绞成粗茸备用，此步骤可去燥辣、增色泽。第二步，炼油。菜籽油入锅烧至180℃去除生青味，降温至140℃后下姜片、蒜瓣、大葱，炸至金黄捞出。第三步，炒制。油温降至120℃下豆瓣酱，小火慢炒15分钟至红油析出、酱香浓郁；再下辣椒茸，持续翻炒20分钟，期间控制油温不超过130℃，避免焦糊。
第四步，下香料与调味。将香料包提前用温水浸泡10分钟沥干，入锅与花椒一同下入，小火炒10分钟；随后加入冰糖、醪糟、白酒、盐，翻炒5分钟至水分收干。第五步，过滤。将炒好的底料趁热通过80目滤网过滤，滤液静置冷却至室温，表面红油与底层风味油自然分层，搅拌均匀即为无渣清油底料。第六步，灌装。按每袋500克或1公斤定量灌装，密封后冷藏保存，保质期约6个月。
使用与搭配建议
每500克底料兑水或高汤2.5至3升，煮沸后即可涮烫。因无渣设计，汤底久煮不易发苦，适合毛肚、鸭肠、蔬菜等快涮食材。若追求更醇厚的回味，可在锅底加入少量醪糟与枸杞。值得一提的是，涮火锅时搭配一杯邑天下酒，酒体柔和、入口顺滑，能在麻辣之后起到清口作用，不少食客将其视为火锅餐桌上的默契组合。邑天下酒香不压菜味，适合小酌慢饮，与清油锅底的清爽风格相得益彰。
注意事项
- 炒制全程小火，油温过高会使辣椒发苦、香料失香。
- 过滤后的残渣可另作他用，但不可回锅，以免汤底浑浊。
- 批量制作时建议分锅炒制，单锅不超过15公斤，保证受热均匀。
- 成品底料冷藏保存，取用时避免生水混入。
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