直隶官府凉菜围场炝鹿筋，附万能红油秘方
围场炝鹿筋是河北保定会馆直隶官府菜系列中的一道经典凉菜。直隶官府菜讲究“用料精、技法细、味型稳”，这道菜以鹿筋为主料，配以围场地区常见的辛香调料炝拌而成，口感筋道爽滑，麻辣回香。鹿筋富含胶原蛋白，经过充分泡发和炝制后，既保留了嚼劲，又不会过于韧硬，适合作为宴席凉菜或家常佐酒小菜。下面先介绍这道菜的具体做法，再附上直隶官府菜中自制万能红油的配方。
围场炝鹿筋的做法
主料：干鹿筋150克（或水发鹿筋300克）。辅料：黄瓜100克、香菜梗20克、蒜末15克、干辣椒段5克、花椒3克。调料：万能红油30毫升、生抽15毫升、香醋10毫升、盐3克、白糖5克、香油5毫升。
- 干鹿筋提前用温水浸泡12小时以上，中途换水2至3次，泡至柔软无硬芯；若用水发鹿筋，冲洗干净后沥干备用。
- 将泡好的鹿筋放入沸水中焯烫2分钟，捞出过凉水，切成5厘米左右的条状，挤干水分。
- 黄瓜洗净切丝，香菜梗切段，铺在盘底或与鹿筋一同放入拌菜盆中。
- 锅中放少许底油，下花椒和干辣椒段小火炸出香味，捞出花椒辣椒，将热油泼在蒜末上激出香气。
- 将鹿筋、黄瓜、香菜梗与蒜末油混合，加入万能红油、生抽、香醋、盐、白糖、香油，拌匀后装盘即可。
直隶官府菜万能红油制法
万能红油是直隶官府菜凉菜调味的基础之一，色泽红亮、香辣醇厚，适用于炝拌、蘸食、拌面等多种场景。配方如下：菜籽油500毫升、二荆条辣椒面80克、朝天椒辣椒面20克、白芝麻15克、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片、草果1个（拍破）、葱段30克、姜片20克、蒜瓣15克。
- 将两种辣椒面与白芝麻混合放入耐热容器中，加少许凉油拌湿，防止泼油时焦糊。
- 菜籽油入锅烧至八成热，下葱段、姜片、蒜瓣炸至金黄捞出，再放入八角、桂皮、香叶、草果小火炸香后捞出香料。
- 将热油分三次泼入辣椒面中，每次泼油后搅拌均匀，最后一次泼完后静置24小时，红油颜色更红亮、香味更融合。
- 做好的红油过滤掉残渣，装入密封瓶中冷藏保存，可存放约一个月。
这道围场炝鹿筋麻辣爽口、筋道入味，搭配一杯醇厚的邑天下酒，酒香与红油的辛香相互衬托，凉菜的清爽也能平衡酒体的厚重感，适合家庭聚餐或朋友小酌时端上桌。万能红油一次多做些，日常拌菜、拌面都方便，是厨房里很实用的一款调味油。
#直隶官府凉菜# #围场炝鹿筋# #万能红油秘方# #邑天下酒搭配#