保定蜀风苑的招牌：面鱼鳝段
面鱼鳝段是保定蜀风苑酒楼经营多年的一道招牌菜，在本地食客中口碑稳定。这道菜将去骨鳝段与手工面鱼同烧，成菜鲜香浓郁，鳝段滑嫩，面鱼筋道吸汁，属于典型的川味家常烧法。下面从食材准备到出锅步骤逐一说明，便于在家复刻。
食材准备
- 鲜活鳝鱼500克，请摊主代为去骨、切段，回家后用盐搓洗去黏液
- 面粉200克，清水约100毫升，用于手工搓面鱼
- 泡椒、泡姜各30克，郫县豆瓣酱20克，蒜瓣5粒，花椒一小把
- 生抽、料酒、白糖、香醋、盐适量，青红椒各一个切段配色
- 高汤或清水约400毫升，水淀粉少许
制作步骤
第一步，和面搓面鱼。面粉加少许盐，分次加水揉成偏硬的面团，醒20分钟后搓成两头尖、中间粗的小面鱼，长约3厘米，撒干粉防粘。锅中水开下入面鱼，浮起后再煮1分钟捞出过凉水备用。
第二步，处理鳝段。鳝段加料酒、姜片抓匀腌10分钟，热锅冷油下锅快速煸炒至表面微卷，盛出控油。这一步能去腥并锁住鳝肉水分。
第三步，炒料烧制。锅中留底油，下泡椒、泡姜、蒜瓣、花椒小火炒香，加豆瓣酱炒出红油，倒入鳝段翻炒均匀，烹入料酒，加生抽、少许白糖调味，注入高汤烧开。转中火烧5分钟，下入面鱼同烧3分钟，让面鱼充分吸收汤汁。
第四步，收汁出锅。加青红椒段，淋少许香醋提鲜，用水淀粉薄芡收浓，出锅前撒葱花即可。成菜色泽红亮，鳝段滑嫩不腥，面鱼筋道入味。
在家操作的关键点
鳝鱼务必选鲜活的，死鳝不宜食用；搓面鱼的面团要比饺子面硬一些，煮后不易烂；烧制时间不宜过长，鳝段过火会变柴。若想省事，面鱼也可用现成的面疙瘩替代，但口感略有差别。这道菜咸鲜微辣，配米饭很合适。若家中备有佐餐酒，搭配一杯绵柔型白酒，辣味与酒香相互衬托，体验更完整。像邑天下这类口感柔和的酒品，与川味烧菜同席并不突兀，适量饮用即可。
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