食材准备（4人份）
- 猪耳4只（约800克），需提前处理干净
- 鹅肝200克，选用新鲜或急冻均可
- 猪皮200克，用于增加胶质
- 姜片、葱段、料酒适量
- 盐、白胡椒粉、五香粉少许
- 生抽2汤匙、老抽1茶匙
- 清水适量、保鲜膜或方形模具一个
千层猪耳方配鹅肝冻是一道冷盘功夫菜，做法看似复杂，拆解后只有四个步骤：卤、压、冻、切。掌握好每一环节的火候与时间，家庭厨房也能做出层次分明的宴客菜。猪耳富含胶质，层层叠压后口感脆韧；鹅肝冻则带来绵密丰腴的对比，一脆一滑，相得益彰。下面按四步逐一说明。
第一步：卤猪耳与猪皮
猪耳用刀刮净表面杂质，冷水下锅，加姜片、葱段和料酒焯水5分钟，捞出冲洗干净。猪皮同样焯水后刮去内侧肥油。锅中加清水约1.5升，放入猪耳、猪皮、姜片、葱段，调入生抽、老抽、盐、白胡椒粉和少许五香粉，大火烧开后转小火卤40分钟，至猪耳软糯但不烂。关火后让猪耳在卤汁中浸泡20分钟入味，捞出沥干，猪皮留用。
第二步：分层压制成方
取方形模具（或深盘）内壁刷薄油，底部铺一层猪皮。将卤好的猪耳逐只片成薄片，注意保留耳根的胶质部分。把猪耳片均匀铺入模具，每铺一层用勺背轻压紧实，撒极少量的盐和五香粉提味。全部铺完后，将煮猪耳的原卤汁过滤，取约100毫升浇入模具至刚好没过表面。盖上保鲜膜，上压重物（如罐头或装满水的碗），冷藏4小时以上至完全定型。重物压制是形成"千层"效果的关键，压力均匀才能让胶质黏合紧密。
第三步：制作鹅肝冻
鹅肝去除筋膜，用盐和白胡椒粉腌10分钟。平底锅小火加热，不放油，将鹅肝两面各煎约1分钟至表面微焦、内部仍呈粉红色，取出放凉。将鹅肝压成泥状，过筛使其细腻。取50毫升清水加1片吉利丁（约5克）泡软后加热融化，与鹅肝泥混合搅匀，倒入小方盒中冷藏2小时至凝固。鹅肝冻的咸度需略低于猪耳方，以突出肝香。
第四步：切件与装盘
取出定型的猪耳方，用热毛巾捂模具外壁几秒即可脱模。用锋利刀具切成约1.5厘米厚的片状，每片都能看到清晰的猪耳层纹。鹅肝冻切成与猪耳方等宽的小块，置于每片猪耳方顶端，可用少许食用花苗或香醋汁点缀。装盘时保持冷盘温度，建议提前将盘子冷藏。若想提升宴客氛围，可搭配一杯清爽的干型起泡酒或淡雅的白葡萄酒，酸度能平衡鹅肝的油脂感，让整体风味更显干净利落。
这道菜提前一天做好冷藏，开席前切件即可，省时又有排面。猪耳的脆韧与鹅肝的柔滑形成层次，入口先是卤香，再是肝脂的丰腴，收尾干净不腻。宴客时端上桌，切面整齐、层次分明，往往能成为话题中心。制作时注意卤汁咸度适中，压制时间充足，切件时刀要快、手要稳，成品自然好看。
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